Kuchnia cypryjska: halloumi, meze i co zamówić

Czym jest halloumi

Przewodnik Cyprus Tourism Organisation (wydanie z 2015 r.) opisuje halloumi jako ser twardy i „gumowaty” w konsystencji, wytwarzany z mleka koziego, owczego lub krowiego. Można go jeść surowy, grillowany lub smażony i jest jednym z podstawowych elementów cypryjskiej diety.

Nazwa jest chroniona w Unii Europejskiej. Komisja Europejska zarejestrowała 12 kwietnia 2021 r. halloumi (hellim) jako chronioną nazwę pochodzenia (ChNP). Pod tą nazwą można sprzedawać w UE tylko ser wyprodukowany na wyspie Cypr, zgodnie z tradycyjną recepturą.

Meze: jak działa cypryjski stół

Meze (od mezedes, czyli „małych przysmaków”) to według przewodnika CTO kompletny posiłek, w którym możesz dostać nawet do 30 dań. Przewodnik radzi nie kończyć każdego dania, bo inaczej pod koniec poczujesz się, jakbyś jadł przez tydzień. Kluczem jest jedzenie „siga siga”, czyli powoli.

Kolejność nie jest sztywna i zależy od tawerny. Przewodnik opisuje klasyczny przebieg meze, a nie sztywny regulamin, więc w konkretnym lokalu może się różnić.

Co zamówić poza meze

Według tego samego przewodnika warto spróbować:

• souvlakia, czyli kebaby, a w szybkiej wersji kanapkę w pita z souvlakiem i sałatką w lokalnym souvlitzidiko,
• kleftiko (ofto kleftiko), czyli mięso pieczone w zamkniętym piecu we własnym soku; nazwa pochodzi od greckiego słowa kleftis, czyli złodziej,
• souvla, czyli duże kawałki jagnięciny, wieprzowiny lub kurczaka pieczone na rożnie nad węglem, popularne na uroczystości rodzinne,
• koupepia (dolmades), czyli liście winorośli nadziewane mięsem i ryżem,
• stifado, czyli gulasz wołowy lub z królika z cebulą, octem i winem,
• afelia, czyli wieprzowinę duszoną w czerwonym winie z kolendrą,
• loukanika, czyli wiejskie kiełbasy wędzone, które przed wędzeniem moczy się w czerwonym winie.

Wśród słodkości przewodnik wymienia loukoumades (kulki ciasta w syropie, przypominające pączki) oraz daktyla (migdałowe paluszki). W kalendarzu świątecznym pojawiają się flaounes, czyli wielkanocne ciasta z serem.

Kawa, wino i napoje

Kawa po cypryjsku jest mocna i podawana w niewielkich filiżankach. Zaparza się ją w małych garnuszkach z długą rączką zwanych mbrikia, a trzeba wiedzieć, czy chcesz ją glykos (słodką), metrios (średnio słodką) czy sketos (bez cukru). Na dnie filiżanki zostaje osad, którego przewodnik radzi nie pić, a do kawy zawsze podaje się szklankę zimnej wody.

Z wina przewodnik wyróżnia Commandarię, słodkie wino deserowe wytwarzane w wyznaczonym regionie w podgórskich wioskach południowego Troodos. Winogrona zbiera się późno i suszy na słońcu, co zwiększa zawartość cukru. Według CTO to jedno z najstarszych nazwanych win świata. Wśród tradycyjnych odmian wymienia mavro (na czerwone i różowe) i białe xynisteri.

Zwyczaje i napiwki

Przewodnik CTO opisuje Cypryjczyków jako naturalnie gościnnych i niezwykle hojnych, a meze to posiłek, który zamawia się dla całego stołu i je w spokojnym tempie. Co do napiwków, wydawnictwo CTO podaje, że kwota zależy od uznania gościa, a za zwyczajową uznaje się 10% rachunku.